«unikatuell»: Längst ist die Grillsaison eröffnet: Auch dieses Jahr werden unzählige Cervelats und Koteletts über Glut und Feuer gebraten – und nicht wenige Würste verkohlen. Doch wie bedenklich ist es wirklich, einen angekohlten Cervelat zu essen?
Marcel Zwahlen: Beim Grillieren und Verkohlen von Fleisch entstehen grundsätzlich Stoffe, die Krebs erregen können. Die sehr grosse Hitze generiert auf dem Fleisch neben vielen anderen Molekülen auch solche aus den Gruppen der sogenannten «heterozyklischen Amine» und der «polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe». Diese gelten als krebserregend und es gilt: Je verkohlter ein Cervelat, desto mehr solcher Stoffe nimmt man beim Essen zu sich. Diese Stoffe entstehen bereits, wenn beim Grillieren Fett in die Glut tropft und verbrennt. Sie lagern sich mit dem Rauch auf dem Grillgut ab. Wer regelmässig verkohltes Fleisch isst, geht gemäss dieser molekularen Argumentation ein erhöhtes Risiko ein, an Speiseröhre-, Magen- oder Darmkrebs zu erkranken.

Fehlt bei keiner Grillade: der Cervelat. (Foto: Fotalia).

Wie gefährlich der Verzehr von Grilladen und angekohlten Cervelats in der Praxis tatsächlich ist, kann in Studien nur schwer quantifiziert werden. Diverse epidemiologische Studien versuchten das Ernährungsverhalten von Menschen und insbesondere den Verzehr von Grillfleisch mit dem Krebsrisiko in Verbindung zu bringen. Sie kamen aber zu keinen abschliessend schlüssigen Resultaten. Plausibel dürfte sein, dass es auf die Dosis ankommt, also wie oft und wie stark angekohlte Fleischerzeugnisse jemand verzehrt. Wer gelegentlich eine leicht angekohlte Wurst isst und dabei die geschmacklich wenig erfreulichen angekohlten Teile weglässt, hat kaum ein erhöhtes Risiko, an Krebs zu erkranken.